俊楠¹ , 焦桂爱² , 惠索祯¹ , 郭雯² , 王建龙^1*

1 湖南农业大学农学院, 长沙, 410128; 2 中国水稻研究所, 杭州, 310006
作者    通讯作者
《分子植物育种》印刷版, 2021 年, 第 19卷, 第 41 篇   
收稿日期: 2020年02月09日    接受日期: 2020年02月14日    发表日期: 2021年05月13日

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随着生活水平的提高，人们对稻米品质尤其是食味品质的要求也随之提高。米饭的质构特性被认为是米饭食味品质评价中最关键的指标。本研究围绕大米组成成分、不同蒸煮处理方法、以及加工储存条件等影响米饭质构特性的主要因素进行了总结，并讨论了质构仪测定米饭质构特性过程中不同参数设置对测定结果的影响。此外，还介绍了目前稻米质构特性遗传研究情况并讨论了今后稻米质构研究中有待加强的方面，旨在为稻米质构特性评价及优质食味水稻品种选育提供参考。

稻米质构特性；影响因素；食味品质