林茂^1,2,3* , 赵景芳^1,3,4 , 郑秀艳^1,2 , 孟繁博^1,2 , 黄道梅^1,2 , 李国林^1,2 , 陈曦^1,2 , 宋光艳^1,2 , 蒋力^1,2

1 贵州省现代农业发展研究所, 贵阳, 550006; 2 贵州省农产品加工研究所, 贵阳, 550006; 3 西南大学食品科学学院, 重庆, 400715; 4 贵州省生物研究所, 贵阳, 550006
作者    通讯作者
《分子植物育种》印刷版, 2019 年, 第 17卷, 第 36 篇   
收稿日期: 2018年04月09日    接受日期: 2018年04月19日    发表日期: 2019年03月27日

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不同种皮颜色花生即彩色花生，是由普通花生通过多世代分离选育而成，种皮颜色包括深紫条纹、浅紫条纹、红色、红 - 白相间、紫黑色等类别。由于彩色花生营养丰富，并且富含花色苷类物质而倍受人们喜爱，市场前景广阔。但是，目前对彩色花生加工品质特性并不清楚。外形性状评价实验表明，5 种花生种皮颜色、百果重、百仁重和出仁率具有较大的差异；脂肪和脂肪酸评价发现，5 种花生都不是最适宜的油用花生品种选择，但其均富含油酸、亚油酸和花生烯酸，具有较好的食用价值；蛋白质含量最高的是‘铜仁珍珠’花生，其次是‘黑珍珠’，含量最低的为‘紫魁’，且其富含的氨基酸也有着显著差异；此外，种皮对花生生品的感官评价影响加大，深色种皮花生种皮对香味影响大，对甜味和脆度影响小。本研究选用贵州地方特色品种‘铜仁
珍珠’和引进的‘黑珍珠’、‘红 - 白花’、‘四粒红’和‘紫魁’5 种种皮颜色差异较大的花生，对营养成分、质构特性、生品及烘烤制品挥发性风味物质，以及种皮色素进行综合研究，旨在进一步了解不同种皮颜色花生品质特征特性，为彩色花生更好地推广和开发利用提供科学依据。

彩色花生；品质特性；感官评价